ارائه کننده: سحرناز علیزاده
استاد راهنما: دکتر مسعود رضائی
استاد ناظر داخلی: دکتر عبدالمحمد عابدیان کناری، دکتر مهدی طبرسا
استاد ناظر خارجی: دکتر بهاره شعبانپور، دکتر علی معتمدزادگان
نماینده تحصیلات تکمیلی: دکتر سیدفخرالدین حسینی
تاریخ: ۱۴۰۳/۰۹/۰۴
ساعت: ۱۰:۳۰
مکان: سالن اجتماعات کاخ

چکیده:
هدف از تحقیق حاضر تولید ناگت ماهی فراسودمند و کم‌ چرب با به‌ کارگیری تکنیک تغییر pH و فناوری فراصوت بود. در این مطالعه از پری‌ بیوتیک اینولین در غلظت‌ های صفر، ۵/۱.۳ و ۵/۴ درصد برای غنی‌ سازی ناگت ماهی در مرحله‌ ی اول تحقیق استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزایش غلظت اینولین باعث کاهش محتوای چربی و بهبود رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول در ناگت‌ های ماهی شد. تیمار ۵/۴ درصد اینولین (T۳) توانست جذب روغن را ۹۴/۲۵ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و ویژگی‌ های حسی نمونه‌ های ناگت را بهبود بخشد. بر اساس نتایج ذکرشده، ناگت غنی‌ شده با ۵/۴ درصد اینولین به‌ عنوان تیمار بهینه برای پوشش دهی با محلول سفیده‌ ی تخم‌ مرغ EWS)) در سطوح مختلف pH انتخاب شد. در مرحله‌ ی دوم تحقیق از EWS برای لعاب دهی ثانویه‌ ی ناگت‌ ها و تکنیک تغییر pH استفاده شد که pHهای مورد استفاده شامل pH ۵/۲.۵/۳.۵، ۵/۱۰ و ۵/۱۱ بودند. استفاده از EWS با pH‌های مختلف به‌ طور   معناداری بر میزان چربی و رطوبت ناگت‌ های ماهی سرخ‌ شده در مقایسه با نمونه‌ های تیمار نشده تأثیر گذاشت. در pH‌های ۵/۲ و ۵/۳ جذب روغن به ترتیب ۸۲/۳۶ و ۹۳/۴۴ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. سطوح pH قلیایی (pH ۵/۱۰ و ۵/۱۱) باعث افزایش محتوای چربی و کاهش رطوبت و بازده محصول شدند. ناگت‌ های پوشش داده‌ شده با EWS در pH‌های اسیدی و ۵ pH دارای بالاترین میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) بودند. بیشترین میزان سختی، قابلیت جویدن و صمغیت نیز در تیمارهای دارای pH قلیایی مشاهده شد. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را تیمار با pH   5/3 (امتیاز ۵/۸ از ۹) دریافت کرد. بر اساس این نتایج، EWS با pH ۵/۳ برای مرحله‌ ی بعدی انتخاب شد. در مرحله‌ ی سوم تحقیق EWS با pH ۵/۳ تحت فراصوت در زمان (۵.۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و توان‌ های (۱۰۰ و ۴۰۰ وات) مختلف قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار ۱۰ دقیقه ۱۰۰ وات (US3) بیشترین کاهش جذب روغن را داشته و توانسته ۰۲/۱۲ درصد جذب روغن را کاهش دهد. بالاترین میزان ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول در نمونه‌ ای که به مدت ۱۰ دقیقه فراصوت دهی شدUS3) ( مشاهده شد. همچنین این نمونه‌ ها روشنایی و زردی بالاتر و قرمزی پایین‌ تری داشتند. کمترین میزان سختی بافت، قابلیت جویدن و صمغیت متعلق به تیمار US3 بود و میزان این شاخص‌ ها با افزایش زمان و توان فراصوت دهی افزایش‌ یافته بود. فراصوت دهی به مدت ۱۵ و ۲۰ دقیقه باعث تغییرات نامطلوب در طعم ناگت‌ های ماهی شده بود. به‌ طورکلی تیمار US3 از لحاظ پذیرش کلی و سایر پارامترهای ارزیابی حسی نسبت به تیمار شاهد و سایر تیمارها برتر بود. این مطالعه نشان داد که غنی‌ سازی ناگت‌ های ماهی با ۵/۴ درصد اینولین در ترکیب با EWS فراصوت داده‌ شده در pH   5/3 توانست به‌ طور مؤثری محتوای چربی را کاهش و کیفیت ناگت‌ های ماهی سرخ‌ شده را افزایش دهد.

کلید واژه‌ ها: ناگت ماهی، کاهش جذب روغن، بهبود کیفیت، پری‌ بیوتیک اینولین، تکنیک تغییر pH، فناوری فراصوت